A cura di MIUR - Direzione Generale per il coordinamento la promozione e la valorizzazione della ricerca

Il caffè Hi-Tech? Lo prepara ENEA

Il caffè Hi-Tech? Lo prepara ENEA

Determinare aroma e gusto del caffè analizzando le molecole rilasciate durante la torrefazione attraverso un sistema multisensoriale hi-tech: è l’obiettivo del progetto COMETA.

Il progetto, al quale partecipano ENEA, Danesi Caffè, Università Campus Bio-Medico di Roma, Genechron, nata da uno spin-off ENEA, è cofinanziato dalla Regione Lazio.

I sensori, messi a punto da UCBM, analizzeranno le miscele di caffè della Danesi per determinare la miglior tostatura, che si rifletterà nella qualità della bevanda in tazza.

Ci occuperemo prima di tutto dell’analisi di due molecole, gli amminoacidi associati al gusto dolce e i composti alifatici per il gusto acido. Una volta ‘allenato’, il sistema multisensoriale sviluppato dal Campus Bio-Medico passerà ad analizzare molti altri composti chimici prodotti durante il processo di tostatura, per poter identificare le molecole ‘sentinella’ di miscele pregiate. E questo sistema hi-tech, quando sarà perfezionato, verrà inserito all’interno del processo produttivo del caffè”, spiega Gianfranco Diretto, ricercatore del Laboratorio Biotecnologie dell’ENEA e responsabile per l’Agenzia del progetto COMETA.

Il sistema multisensoriale è l’evoluzione di “Bionote”, già utilizzato da UCBM per diverse applicazioni alimentari, e sarà capace di produrre un’impronta aromatica per ogni miscela di caffè.

Dopo aver prodotto questa ‘impronta’, procederemo all’analisi delle componenti fenoliche associate alla qualità del caffè Danesi. Tale attività” aggiunge Chiara Fanali, docente UCBM “avrà lo scopo di studiare le molecole non volatili associate al gusto del caffè”.

Per un‘ulteriore certificazione della qualità del prodotto, Genechron accerterà le molecole su base genetica, associandole a quelle che caratterizzano l’origine e la specie del caffè.

Data pubblicazione 14/11/2018
Fonte ENEA
Tag Agrifood