A cura di MIUR - Direzione Generale per il coordinamento la promozione e la valorizzazione della ricerca

Le vespe fanno il vino buono. Una ricerca italiana

vespe2_700Cosa contraddistingue un vino prodotto dallo stesso uno stesso vitigno ma cresciuto in zone diverse? Probabilmente la diversità si deve alla vespa che, secondo una scoperta fatta da un gruppo di ricercatori dell’Università di Firenze coordinato da Duccio Cavalieri, sarebbe responsabile della “custodia” dei lieviti che contribuiscono alla fermentazione del vino.

Il lievito Saccharomyces cerevisiae, assieme ai microbi che vivono sui grappoli, sono gli agenti naturali che causano le piccolissime differenze rilevabili nel gusto e nelle caratteristiche del vino a secondo del loro luogo di origine

La ricerca dell’Ateneo fiorentino, dal titolo “Social wasps are a Saccharomyces mating nest”, pubblicato su  Proceedings of the National Academy of Sciences  (Pnas) ha sollevato un notevole interesse, ottenendo una citazione nelle news and views di Science, rivelando che diversi ceppi di lievito si mescolano e si accoppiano negli intestini di alcune vespe in letargo.

In questo modo, secondo il team di ricercatori italiani (Irene Stefanini, Leonardo Dapporto, Luisa Berná, Mario Polsinelli, Stefano Turillazzi e Duccio Cavalieri) che lavorano per l’Università di Firenze, la Fondazione Edmund Mach di Trento, Universitat Pompeu Fabra di Barcellona e Institut Pasteur di Montevideo, le vespe contribuirebbero a promuovere e a garantire la biodiversità del lievito, fino ad oggi messa a rischio dal deterioramento ambientale e dall’utilizzo di pochi ceppi selezionati.

 “Avevamo già scoperto nel 2012 – racconta Cavalieri, associato di microbiologia generale all’Ateneo fiorentino – che le vespe portano nell’intestino i lieviti Saccharomyces cerevisiae, lasciandoli poi sugli acini d’uva maturi, dove possono iniziare naturalmente le fermentazioni vinarie”.

Dentro agli insetti sono stati inoculati 5 differenti ceppi di Saccharomyces cerevisiae e dopo i due mesi invernali di ibernazione delle vespe è stato comparato il comportamento di tali lieviti con quello delle colture di laboratorio.

Il S. cerevisiae è uno dei funghi che più utilizzati negli esperimenti di laboratorio in tutto il mondo, sia nel processo di vinificazione, che per la produzione di birra, ma fino ad ora la sua ecologia riproduttiva era in gran parte sconosciuta.

 “Dopo l’ibernazione, l’intestino delle vespe contiene più ibridi di ceppi parentali che genitori – spiega Cavalieri -. Abbiamo quindi dimostrato che l’intestino è il principale ambiente in cui i lieviti S.cerevisiae si accoppiano fra loro e con altri ceppi di Saccharomyces selvatici, presenti in natura, permettendo così l’evoluzione di ceppi particolarmente adatti a resistere agli stress della fermentazione di Vino e birra. È proprio la lunga permanenza in questo ambiente confinato a favorire la generazione di gameti e l’incrocio fra gameti di individui (ceppi) della stessa specie e di specie diverse. E’ la prima prova che si dimostra che nell’ambiente intestinale S. cerevisiae può produrre spore, germinare e accoppiarsi”.

“Le vespe sono messe a rischio dal degradamento ambientale – commenta Stefano Turillazzi, ordinario di zoologia a e membro del team -. Ma la biodiversità di questi e altri insetti sociali, come i calabroni, ha un’importanza che va oltre il loro ruolo di impollinatori e riguarda il mantenimento di patrimoni microbici tipici importantissimi per la qualità e la tipicità dei nostri prodotti”.

Publication date 01/27/2016
Source Università di Firenze
Tag Life Sciences